2023年，我国餐饮收入规模突破了5万亿大关，达到5.29万亿。其中以现制茶饮、现磨咖啡为代表的现制饮品赛道，为餐饮大盘的净增长做出了巨大的贡献。目前，更加成熟的 现制茶饮已经完成了市场培育普及的阶段，正逐步迁移到大众消费赛道 ，在众多消费者的日常生活中，变得越来越不可或缺。 从发展阶段来看，现制茶饮已经从增量市场过渡到了存量市场，但对于高度依赖创新的现制茶饮赛道而言，在产品体系上， 茶底和养生饮品依旧是两个明确的尚未迎来峰值的巨大风口 ，具备爆发式增长的契机。2024年，这两大风口爆发的机会是否成熟？谁又具备更早爆发的潜质呢？ 01 01 茶底 创新， 迎来重做一遍的价值 2022年，围绕茶底的创新就迎来了高光时刻，引发了行业的普遍。无论是 书亦的橙漫山茶花 ，还是 百分茶的竹生空野 ，表现都堪称惊艳。 进入2023年，茶底创新进一步升级， 围绕高品质和高香两个方向 ，头部品牌都在纷纷布局，让茶底的爆发趋势变得更加明显。 在去年3月份，奈雪创始人彭心就曾公开表示:“传统茶将迎来年轻消费者的春天，茶饮需要回归茶本质”。 而于去年年底发布的《2023年用户爱茶报告》中，奈雪更是反复提及 “鸭屎香”、“大红袍”、“龙井春茶”、“茉莉初雪” 等优质茶底，并强调在2024年将“秉持对优质茶叶的专注”。 喜茶也于去年12月份，以十多年的真茶应用经验为基础，发布了 《喜茶真茶标准 》 。该标准展示了喜茶真茶的茶园种植、茶叶制作、茶叶使用、茶文化传播等全流程的高标准的细节信息。 2022年年底，喜茶发布了真奶标准，一定程度锚定和助推了2023年酸奶和鲜奶的先后爆发。此次喜茶凭借头部品牌的敏锐感知，再次发布真茶标准， 为茶底的爆发式增长，带来了更大的确定性 。 根据奈雪《2023年用户爱茶报告》中的数据显示，有87%的用户越来越茶底的应用，并且随着 优质茶底的应用，为奈雪带来了大量的男性用户增量 ：在奈雪8000万的会员中，男性用户占比为35%，较2022年提升了近6%。 消费者越来越懂茶，也愿意花费时间和精力，去钻研茶的历史渊源、文化传承，以及不同的风味口感。 这些消费趋势的变化，让越来越多的茶叶流派得到了在现制茶饮中的应用机会，能够进一步细化当下的产品体系，打造更具个性化的产品特征。 借助博大精深的传统茶叶体系，无疑能够为现制茶饮的产品创新提供数不胜数的新机会， 甚至绝大多数产品，都将会在茶底时代迎来重塑一遍的机会 ，从而形成类似咖啡风味和咖啡氛围分庭抗礼的商业氛围。 目前，茶底爆发的市场情绪已经酝酿足够，但依旧有一些需要解决的难点。 首先，在现制茶饮的产品构成中， 茶底面临着风味不显、难以突出的困境 。如何让消费者清晰地感受到茶底的风味，是产品破圈的关键。目前来看，业内最青睐的方式，是打造“高香型”的茶底，利用高香来凸显茶底的特征，但随着技术的升级，研发的深入，不排除会新的呈现方式。 其次， 茶底的升级可能会带来成本结构的剧烈变化 。在当前的市场环境下，如何均衡成本和品质之间的关系，也是需要探索解决的重要课题。 另外，茶的历史悠久。 茶底的创新应用，不仅体现在产品品质的提升上，还在于对传统文化的重新演绎 ，尽管营销一直是现制茶饮品牌的强项，但如何将传统文化和当下年轻人的喜好做深度结合，依旧是一项不小的挑战。 02 01 草本 养生， 奶和鲜果后的又一超级流派 如果茶底带给现制茶饮的是重做一次的机会，那么 草本养生则有机会成为继奶和鲜果之后的又一个超级细分品类 。 从一整颗人参到荆芥再到紫苏 ，草本养生饮品陆续打造出众多爆款产品，让不少朋克养生的年轻人乐此不疲。凭借出色的市场表现，不少专注于草本养生饮品的品牌都得到了资本的青睐。 比如曾拿下南京星纳赫资本数千万元 Pre-A 轮融资的 椿风茶饮 ，以及在2023年下半年获得新一轮Pre-A 战略融资，估值6.6亿的荷田水铺等。可见，在资本端的眼中，草本养生茶饮也是一条非常值得期待的细分赛道。 菊花清火、红枣补气、生姜驱寒……凭借久远的文化传承、从小耳濡目染的环境熏陶，叠加当下 大健康需求的全面爆发 ，草本养生饮品得到了越来越多年轻消费者的信任。 而草本文化本身具备繁杂的传承体系，涉及的原材料更是数不胜数，并且其功能性的挖掘空间也不可限量，一旦全面铺开，草本养生饮品将有机会成为继奶茶、果茶之后，又一条可以持续细分深挖的超级流派，并将 带来巨大的市场增量空间 。 但想要完成 从小众到大众的“惊险一跃” ，草本养生饮品也有几道必过的关卡。 首先同样是口感难题。不过与茶底的痛点正好相反， 草本养生饮品要考虑的是如何降低草本元素对产品整体风味的影响 ，保持饮品整体调性的平和，为消费者带来容易接受的口感。并且草本中不缺如陈皮、山楂、枸杞等口味酸甜、香气突出的元素存在，能够帮助草本养生饮品打造爆款、提升普及度和复购。 其次，草本养生饮品需要兼顾口味与功能性，对产品研发的要求极高，无论是草本的选材，还是草本元素与其他配料之间的搭配，对研发人员的理论知识都有着极高的要求。 如何建立专业高效的产品体系，具备批量化的人才培养能力 ，都是影响品牌规模的重要指标。 最后，草本养生饮品在宣传上限制颇多，尤其要特别注意相关政策法规。如何让消费者更加明确地认知产品特征，尤其是功能性特征， 非常考验品牌的营销表达能力。 03 01 谁将是2024的最大风口？ 来 2024HOTELEX上海展 找答案 相对而言，茶底是对现有产品体系的重塑，而草本则是非常值得期待的增量空间。两者都处于“风将起时”，在2024年都拥有非常大的确定性机会。 但能否成为最大的风口，取得爆发式的增长， 更关键的因素，或许还是其背后供应链体系的成熟度。 今年3月份的这场酒店餐饮行业盛会，将有助于我们一览现制茶饮供应链体系的全貌。 2024年3月27日-30日，第三十二届上海国际酒店及餐饮业博览会展将在国家会展中心(@上海浦西·虹桥)隆重举办 ，作为展会拳头板块的咖啡与茶板块，将汇聚行业上下游各个环节的头部企业，以及他们针对市场趋势研判而推出的新品、爆品，为专业观众带来物资采购、成本优化、新品研发等全方位的商贸配对需求。 同时展会还将继续通过 展会赛和C端市集相结合 的形式，广邀行业智脑、行业研发高手，以及热衷于现制饮品消费和分享的C端消费者，举办各类主题论坛、潮饮赛事以及咖啡潮饮美食文化节等丰富多彩的现场活动，将市场的全貌复刻至此，实现对行业的全面观察。 无论是参展展商、赛事作品还是嘉宾分享，都将涉及到茶底和草本相关的产品展示、行业分析和应用实践， 助力业内人员更好地判断后续市场趋势和风向，提前布局，把握先机。 2024年的两大风口，茶底和草本，你更看好谁？ 3月27日-30日 ，国家会展中心(@上海浦西·虹桥)，第三十二届上海国际酒店及餐饮业博览会展 ，我们一起揭晓答案吧！ END FHC上海环球食品展 2024年11月12-14日 上海新国际博览中心（浦东新区龙阳路2345号）FHC2024观众限时免费登记，提前锁定门票！ ↓ 请点击下方“” ↓