新年第一天，有人在朋友圈晒出了第一杯“咖灰”。 作为茶百道孵化的咖啡品牌，首店试营业几天就吸引了大量行业人打卡，不少人还去二探三探。 茶百道做出了一个什么样的咖啡品牌？对新一年的咖啡行业有什么启发？ 带着这些问题，新年伊始，我们再来聊聊咖啡。 茶百道旗下咖啡品牌开出首店 肯德基销售额增长50% 进入2024年，咖啡依然让人神往。 近日，茶百道旗下的咖啡品牌在成都开出首店，行业人纷纷组团去打卡，二探、三探的人不在少数，让我再次感受到了大家对咖啡的希冀。 筹备已久的咖灰到底怎么样？ 和几个去过的人聊了聊，我总结出3个关键词。 “视觉克制” 整个视觉从内到外都是冷灰色调，与这两年流行的清新简约风截然不同。在一条街上也不显眼，网友说“有一种收敛、克制的高级感”。 “咖啡香浓” 产品不多，只有19款，包含了刚需人群喜欢的意式经典，初尝人群爱喝的鲜果冷萃，以及吸引猎奇的风味拿铁。 “产品框架显然是精心打磨过，没有废动作”。 一位业内人士说。 其中特色的黄油澳白、黄油Dirty，因为黄油与乳制品的结合，香浓顺滑，得到一致好评。 而成都大鹏喝水的创始人陈鹏，则对抹茶咸奶萃、咸摩卡给出了好评，“抹茶喝出了海苔味，还有茉莉花的穿透力，很厉害。” 汉堡好吃 比咖啡更让顾客惊艳的是餐食类，咖灰是一个双品类模型门店，门店设有厨房，出售汉堡、贝果、三明治、司康、吐司等餐食。 其中香辣牛肉煲深得好评，“肉香很足、脆嫩多汁，是我会回购的产品。”陈鹏表示。 另一位资深的咖啡研发人则分析：“这家店测试的成分较多，仅咖啡机就有3台，餐食的品类也很多，其中任何一个都能单拿出来做。” 虽然茶百道未对咖灰做出任何官宣，但开店本身就是明显信号： 看好咖啡赛道，看重双品类的门店模型。 事实上，尽管价格战胶着至今，无数咖啡人煎熬挣扎，亏钱、转让、倒闭似乎成常态，但事实上，市场大盘是稳中有增。 咖门在12月发布的《2023饮品市场洞察报告》显示， 国内18个城市的咖啡门店总数，较去年增长了15.9%。 前几天，百胜中国公布，KCOFFEE目前的门店数已超过200家， 计划到2024年底扩张至300家，还将在街道上布置KCOFFEE咖啡车和快闪亭。 此前百胜中国在2023年二季度财报会上曾透露，KCOFFEE的营业额同比增长50%。 与此同时，2023年星巴克中国、瑞幸、Tims天好咖啡等品牌三季度（财报数据），均有不同程度的增长。 不得不说，尽管竞争无比残酷，但咖啡仍是一个 “棋盘还在不断扩大” 的赛道，魔幻又迷人。 2024年，咖啡该怎么干? 2024的市 场判断： 有“搭子”的咖啡更好卖 经过2023年的观察，我们有一个结论： “有搭子的咖啡，更好卖。” 对消费者来说，无论是早餐还是下午茶，有吃有喝本来就是人们的刚性需求，茶饮会通过小料，把吃喝浓缩在一杯里—— 但咖啡很难做到这一点，是一个更需要搭子的品类。 这一年，我看到“咖啡+三明治”的斐石门店过百；看到“咖啡+黄油多士”的拉环咖啡，从杭州火到上海；M Stand卖起了油条…… 咖啡鲜肉饼刷屏，“咖啡+牛杂”做出了网红店，也有不少门店在探索“咖啡+包子”。 Tims天好咖啡2023年二季度财报数据显示：含食订单占比达到50%。这无疑其门店盈利的重要一环。 而在“咖啡+”的品类选择上，有两个思路值得参考： 一种是西式中 做， 比如斐石的三明治，夹的是各种中式的馅儿料，并且现场加热。 中国人的胃，热食、咸口才更容易被满足。 第二种做法是中式西做， 中式早餐好吃对味，但一个白领在办公室吃煎饼果子，总归有些违和。 用西式的做法呈现就不一样了，蓝瓶的华夫葱油饼、M Stand的麻花，都是中餐西做，让消费者吃起来更优雅。 现阶段， 咖啡店要存活，要瞄准人的刚需，不是咖啡的刚需。 早餐的包子是刚需，下午茶的面包也是刚需。 不要沉迷品类 风格铺路，品牌先行 2023年茶咖势头生猛，特别是下半年，不少品牌发力茶咖。 但观察咖啡这么多年，看过那么多品牌的浮沉，我的建议是， 咖啡不要沉迷品类，反而要注重品牌、调性、风格的打造。 无论是果咖，还是茶咖，可能都是阶段性的。 咖啡要突围，在路径上要靠品牌，而非品类。 咖啡在国内的发展，可以分为三个阶段， 第一个阶段叫“建立认知”，星巴克是其中的重要角色。 第二个阶段，就是我们现在经历的，可以称之为“品牌驱动阶段”， 这个阶段喝咖啡，仍需要一个理由。 在某种意义上，现阶段瑞幸的成功不是咖啡的成功，而是品牌的成功。因为 在一线城市之外，喝谁家的咖啡，比喝咖啡这件事更重要。 品牌赋能产品，用户在意的是品牌魅力。 各大品牌都在努力创新、创造品牌价值，从而逐步把咖啡变成真需求——这是这一代咖啡人的使命。 最后一个阶段，才是所有人期盼的“咖啡时代”，咖啡成为每个人的生活日常，刚需又高频。 有专业咖啡，也要有“小甜水” 最后我们再来讨论， 2024年，该去做一杯怎样的咖啡。 过去两年我们看到，专业精品咖啡步履维艰，售卖“咖啡味小甜水”的店铺很多也销声匿迹。 到底该卖什么样的咖啡，成为行业人的一个迷思。 不少人跑去韩国、日本、欧洲这些咖啡文化发达的国家学习，希望借鉴他们的产品模型，但似乎收效甚微。 中国市场太大了，分层又极其繁杂。 同样是打工人，一线城市主城区和五环外的消费需求大不相同；同样是县城，北方和南方的消费特点也天壤之别。 在这里，我仍推荐大家看看Manner Coffee。 瑞幸的模式不可追，星巴克的成功学不来，幸运咖的路径如果没有蜜雪这个“大哥”，似乎起盘也很难。 而Manner以精品咖啡的产品定位、直营门店的发展模式，已实现千余家门店。 其策略变迁，似乎更能反映中国咖啡市场的发展： Manner早期的菜单极简，只有经典的意式和手冲这些基本款。 但近两年，在品牌扩张的过程中，菜单发生了很大变化。 从前年开始逐渐增加创意特调咖啡，特别是大规模拓店的今年，季节菜单已经成了固定搭配。 但这并不代表咖啡专业度的“退让”。 比如在出品上，Manner坚持使用更多粉量、烘焙20天以内的咖啡豆，短保冷鲜奶，半自动设备出品、杯杯拉花，保留SOE和手冲，以及外卖更换配方等方式，站稳了“平价精品”的专业标签。 季节菜单也做得很巧妙。市场上的主流爆款都有，而且大杯量、入口酸甜、浓郁芝士、花果元素，无一不体现出对大众消费偏好把握。 Manner的改变，是为了适应市场的需求，也是自身做大规模的需求，一定程度上代表了当下咖啡品牌应对咖啡市场的典型做法。 企查查数据显示，2023年（截至12月21日），国内餐饮企业注吊销数量超过126.5万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多。 126万家门店中，有多少是咖啡人的“梦醒时分”，不免让人唏嘘。 或许，2024年行业会持续加速内卷。 当玩家们把供给需求“卷”到平衡，市场才会出现新的拐点，价格才能回到理性。 创业本就是九死一生的冒险。看得见市场增量的咖啡，仍会是一个“让创业者上瘾”的赛道。 SIAL西雅国际食品和饮料展览会 SIAL西雅国际食品和饮料展览会（上海）将于2024年5月28日-30日在上海新国际博览中心举办。 SIAL西雅国际食品和饮料展览会（深圳）将于2024年9月2日-4日在深圳会展中心（福田）举办。 参展咨询：010-85728461 SIAL Shenzhen 展位预定 SIAL Shanghai 展位预定 长按或识别二维码预定展位 食饮人都的西雅展， 立即预定展位 ！